Nå smakes høsten inn på Maritim

Skjeer og gafler går rundt bordet på Maritim Fjordhotell. Administrerende direktør Therese Malmo, restaurantsjef og sommelier Jeanette Galdal, leder for markedsføring og arrangementer Helene Refvik Gjerme og flere av kollegene smaker seg gjennom den nye høstmenyen.

Kjøkkensjef Orangel Hernandez Silva følger spent med. En av rettene som prøves, er rødbetgranita med rømmemousse og timianolje.

– Jeg vet ikke om dere smaker timianen godt nok. Kanskje jeg må ha litt mer, sier Orangel.

Det er nettopp slike detaljer prøvesmakingen skal avdekke.

Tenker på høstmenyen hele året

På menyen står blant annet lam, andebryst, breiflabb og risotto. Men arbeidet starter lenge før høsten kommer.

Orangel tar vare på sesongråvarer gjennom året ved blant annet å fermentere og lage pulver og geléer. Når en ny meny skal settes sammen, kombinerer han det han har spart med råvarene som er tilgjengelige nå.

– Jeg tenker egentlig på menyen hele året. Jeg prøver forskjellige ting og bruker det jeg har fra tidligere sesonger sammen med de nye råvarene, sier han.

Gresskar, gulrot og rødbete går igjen årets høstmeny. Også fargene er en del av tanken.

– Det blir mye oransje og andre varme farger, sier Orangel.

Gir grønnsakene større plass

For første gang får Elva Bistro to vegetarretter på menyen. En av dem er speltrisotto med Hokkaido-gresskar, stracciatella og chimichurri.

En annen rett kombinerer hummus og brunet smør med langtidsstekt gulrot, som får kraftig varme til slutt.

– Jeg synes det er veldig bra å kunne lage retter som bare er vegetar, sier Orangel.

Og gulroten har blitt kjøkkensjefens egen favoritt blant forrettene.

Lam og and

Lam er også blant høstsmakene og Orangels favoritt blant hovedrettene.

– Jeg er glad i lam, slår han fast.

Andebryst står også på menyen på Maritim Fjordhotell. Fuglen kombineres med grillet radicchio, fermentert sellerirotkrem, potet og soppterrine.

Desserten følger årstiden på en mindre opplagt måte. Rødbete blir til granita med rømmemousse og timianolje, mens ingefær og kanel peker videre mot vinteren.

– Den er litt annerledes, sier Orangel.

Høstmenyen skal serveres inn i vinteren, men vil kunne endres underveis.

– Når høsten er over, ser vi hva vi ønsker å beholde og hva vi vil bytte ut.

Først skal de siste smakene sitte.

Rundt bordet går skjeene videre.

Og Orangel følger med.